Zutaten Wildkraftbrühe:
- 20 ml Rapsöl
- 300 g Wildparüren
- 150 g Haxe vom Wild (Klärfleisch)
- 0,2 l Wasser als Eiswürfel
- 80 g Möhre
- 60 g Knollensellerie
- 120 g Zwiebeln
- 50 g Tomaten
- 2 Stück Eiweiß
- ½ Lorbeerblatt
- 5 weiße Pfefferkörner
- 3 l Wildfond
- Salz, Pfeffer und Zucker
- Spritzer roten Portwein oder Sherry
Zubereitung Wildkraftbrühe:
Wildparüren in Öl anbraten und erkalten lassen. Klärfleisch, Wildparüren und das Gemüse durch den Fleischwolf (grobe Scheibe) geben. Alles zusammen mit dem Eiweiß und den Gewürzen vermengen und eine Stunde ins Kühlfach stellen. Nun die Masse in den kalten Wildfond einrühren und auf den Herd setzen (mittlere Hitze). Während der Aufwärmphase häufig umrühren. Nach dem Aufkochen den Topf vom Herd nehmen und nicht mehr rühren. Den Topf eine ½ Stunde ruhen lassen. Anschließend die Brühe durch ein Tuch passieren. Mit dem Spritzer roter Portwein oder Sherry nach Belieben abschmecken.
Zutaten für die Pfifferlingklösschen:
- 80 g Pfifferlinge
Zubereitung Geflügelfarce:
Kalbfleisch durch den Fleischwolf (grobe Scheibe) lassen und ½ Std. ins Eisfach stellen. Nun das Fleisch und Eiweiß in einen Mixer (Kutter) geben. Die Masse glatt mixen, nun die Sahne hinzugeben (Achtung: Masse nicht zu warm werden lassen!). Masse wieder glatt mixen und anschließend mit den Gewürzen, Weinbrand und Petersilie abschmecken. Pfifferlinge klein schneiden und von Hand hinzugeben.
Nicht mehr mixen!
Benötigte Utensilien:
- Topf mit heißem (nicht kochendem) Wasser/Gemüsefond
- Tasse mit kaltem Wasser und ein Teelöffel
Mit dem Teelöffel zuerst in das kalte Wasser eintauchen und anschließend Nocken für Nocken abstreifen. In die siedende Flüssigkeit geben, kurz aufkochen und 10 min. ziehen lassen.
Gemüserauten als Einlage der Wildkraftbrühe zufügen.
