Zutaten Rouladenfüllung:
- 6 Rehfilets
- 1 Möhre
- ¼ Knolle Sellerie
- ½ Stange Porree
- 100 g Steinpilze
- 30g Schalotte
Zubereitung der Roulade:
Die Rehfilets von allen Seiten kurz anbraten und würzen. Das Gemüse erst in dünne Scheiben, anschließend in Rauten schneiden. Das Gemüse dann in kochendes Salzwasser geben und 2 min. kochen lassen, im Anschluss in Eiswasser geben. Die Steinpilze werden in Würfel geschnitten, sowie die Schalotten. Beides zusammen kurz in Butter anschwitzen und würzen. Alle Zutaten bis auf die Rehfilets nun miteinander vermengen.
Zutaten Geflügelfarce:
- 100 g Geflügelfleisch (Fasan)
- 100 ml flüssige Sahne
- 1 Eiweiß
- 2 Eiswürfel
- Salz, Pfeffer, Zucker
- Schuss Weinbrand
- Petersilie gehackt
Zubereitung Geflügelfarce:
Das Geflügel durch den Fleischwolf lassen (feine Scheibe), ½ Std. ins Eisfach stellen. Jetzt das Fleisch, Eiweiß und Eiswürfel in einen Mixer (Kutter) geben, die Masse glatt mixen und die Sahne hinzugeben (Achtung: Masse nicht zu warm werden lassen!). Masse wieder glatt mixen und anschließend mit den Gewürzen, Weinbrand und Petersilie abschmecken. Die abgekühlten Pilze mit der Masse vermengen und kalt stellen.
Zutaten Kräutercrepes:
- 80 g Mehl
- 1 Vollei
- 80 ml frische Vollmilch
- 1 Prise Salz
- Schnittlauch, Petersilie
Zubereitung Kräutercrepes:
Mehl mit der Prise Salz verrühren, Vollei und Milch hinzugeben und mit dem Schneebesen glatt rühren. Den geschnittenen Schnittlauch und Petersilie unterrühren. Jetzt dünne Pfannkuchen ausbacken und erkalten lassen. Pfannkuchen auseinander legen und mit der Füllung bestreichen. Die Rehfilets werden in der Mitte eingelegt und anschließend wird die Roulade in Frischhaltefolie und Alufolie eingerollt. Jetzt wird die Roulade im Gemüsefond, den wir vorher zum Blanchieren des Gemüses genommen haben, eine ¾ Std. bei niedriger Hitze gegart. Achtung: Das Wasser darf nicht kochen.
Nach dem Auskühlen der Roulade wird diese in ca. 1 cm breite Scheiben geschnitten.
Buntes Linsengemüse
Zutaten Buntes Linsengemüse:
- 50g Rote Linsen
- 50g Grüne Linsen
- 50g Gemüsewürfel (Brunoise)
- etwas Butter
- Salz und Pfeffer
- 100ml Wildfond
Zubereitung Buntes Linsengemüse:
Die Linsen werden Sorte für Sorte in Salzwasser mit Biss gegart. Erst die roten, dann die grünen Linsen. Möhren, Sellerie und Lauch werden zuerst in feine Streifen und dann in feine Würfel geschnitten, anschließend ganz kurz in Salzwasser blanchiert. Nun geben wir Butter in einen Topf und dazu die Linsen mit den Gemüsewürfeln. Zuerst vermischen und dann mit dem Wildfond anfüllen und erhitzen (evtl. mit etwas Mondamin abbinden).
Essig-Kräuter-Vinaigrette
Zutaten Vinaigrette:
- 5 g Petersilie
- 5 g Schnittlauch
- 15 g in Würfel geschnittene Schalotten
- 125 ml kalt gepresstes Rapsöl
- 60 ml Kräuteressig (5%)
- Salz, Pfeffer und Zucker
Zubereitung Vinaigrette:
Öl und Essig in eine Schüssel geben. Petersilie und Schnittlauch klein schneiden und mit den Schalotten hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Weitere Vorbereitungen:
- Feldsalat putzen, waschen und abschleudern.
- Linsen kochen und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Wildjus (Zubereitung siehe Wildjus) und Linsen in einem Topf zusammen geben.
Anrichten:
- Feldsalat mit der Vinaigrette vermischen und auf dem Teller anrichten.
- Das Linsengemüse wird davor auf den Teller gegeben und darauf werden zwei Scheiben der Roulade arrangiert.
