Zutaten Rehrücken und Rehkeule:
- 500 g Rehrücken
- 500 g Rehkeule
- 2 Birnen und Preiselbeeren
- 250 g Pfifferlinge
- 80 g Speck- und Zwiebelwürfel
- Butter, Salz, Pfeffer, Zucker & Muskat
Zubereitung Rehwildfleisch:
Den Rehrücken und die Rehkeule werden nun pariert und zerlegt, dann angebraten (medium).
Zutaten Kartoffelplätzchen:
- 750 g Kartoffeln
- 2 Eigelbe
- 50 g Kartoffelstärke
- 120 g Speck- und Zwiebelwürfel
- etwas geschnittene Petersilie
- Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung Kartoffelplätzchen:
Die Kartoffeln einen Tag vorher kochen.
Die kalten Kartoffeln werden durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel gedrückt.
Nun mit Eigelb, Kartoffelstärke, Speck- Zwiebelwürfel und Petersilie vermengen, mit Salz, Pfeffer und Muskat nach Belieben abschmecken.
Die Masse aus der Schüssel mit einem Esslöffel abstechen und in eine heiße Pfanne geben und in Butter goldbraun anbraten.
Zubereitung Obst:
Das Obst wird in Schiffchen geschnitten und in Ananassaft gedünstet und mit Preiselbeeren garniert.
Zubereitung Pfifferlinge:
Pfifferlinge werden zusammen mit Speck-, Zwiebelwürfel angeschwenkt und mit Salz und Pfeffer gewürzt. (Wenn Sie gefrorene Pfifferlinge oder andere Pilze verwenden müssen Sie diese erst in Wasser abkochen.)
Zutaten Wildjus:
- 2,5 kg Wildknochen
- 500 g Wildparüren
- 1 kg Röstgemüse (200g Sellerie, 300 g Möhren; 500 g Zwiebeln)
- 40 g Tomatenmark
- 80 ml Rapsöl
- 1 l Bordeaux
- 5 l Wasser
- 100 ml Balsamico- Essig
- 20 g Salz
- Wildgewürzmischung
Zubereitung Wildjus:
Das Röstgemüse in walnussgroße Stücke schneiden.
Achten Sie darauf, dass die Wildknochen nicht größer sind als ein Pfirsich.
Die Knochen im Rapsöl rundum braun anbraten. Anschließend die Wildparüren und das Röstgemüse hinzugeben, weiterhin anbraten. Nachdem alles gut gebräunt ist, wird das Öl abgegossen und das Tomatenmark untergerührt. Mit etwas Rotwein das Ganze ablöschen (dieser Vorgang wird 3 x wiederholt). Mit dem Rest Rotwein, Wasser, Balsamico werden die Knochen nun aufgefüllt. Das Salz und die Gewürzmischung hinzugeben.
Nun die Flüssigkeiten zum Kochen bringen. Nach dem ersten aufkochen, auf niedriger Stufe 8 Stunden ziehen (köcheln) lassen. Die Flüssigkeit wird zum Abschluss durch ein Spitzsieb passiert.
Zubereitung Rehjus mit Schlehensaft:
Rehjus wird mit flüssiger Sahne und Schlehensaft aufgesetzt, dann abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker. Die Sauce wird mit angerührter Weizenstärke (Mondamin) gebunden, so dass Sie eine sämige Sauce erhalten.
